El primer paso será cocinar la mezcla de frutos rojos para dar tiempo a que enfríe antes de montar las copas. Yo prefiero usar una mezcla de frutos rojos congelados, aunque aquí podemos jugar con nuestros favoritos: arándanos, moras, grosellas, frambuesas, fresas…

Disponer los frutos rojos en un cazo y añadir el zumo de naranja. Yo no añado más azúcar, así que el zumo deberá ser naturalmente dulce para que ayude a rebajar la acidez de la fruta. Cocer a fuego lento, removiendo y machacando con la cuchara de vez en cuando, hasta que espese y reduzca. Podemos tardar media hora o algo más.

Dejar enfriar. Si queremos, podemos triturarlo con una batidora y colarlo con un chino o colador para retirar las semillas, aunque recomiendo dejar aspecto más de compota con piezas más enteras, que portan textura y sabor.

Escurrir el líquido del queso fresco. Podemos usar yogur natural espeso, aunque el queso es menos ácido. Mezclar con la esencia de vainilla y, si fuera necesario, un poco de estevia o de edulcorante, incluso podemos poner un poco de miel si nos gusta -sin pasarnos demasiado, que además añade mucho sabor-.

Sacar la carne de los mangos, que deberán ser muy aromáticos y maduros, y triturar muy bien, procurando que no queden filamentos desagradables en el paladar. Mezclar con ralladura de lima fina.

Montar las copas alternando capas de las tres preparaciones. Dejar enfriar hasta el momento de servir, pero sacar unos minutos antes de la nevera para que se atemperen un poco. Coronar con pistachos picados o con otros frutos secos, para dar un punto crujiente.