Boquerones en vinagre

Hay que limpiar bien los boqueronesde cabezas, vísceras y espinas. El proceso no es muy laborioso porque se hace con facilidad pero si tienes la suerte de que lo haga tu pescadero el resultado siempre será más profesional. Dejamos los dos lomos unidos por la cola.

Una vez limpios hay que desangrar los boquerones bien bajo el grifo con agua fría o en un bol con agua e hielo durante 15 minutos (foto 1).

Después los secamos muy bien con papel de cocina y los colocamos en una fuente plana y honda por capas, siempre con la piel hacia abajo. Todo esto lo cubrimos con una mezcla de 2 partes de vinagre de vino blanco por una parte de agua (o mitad y mitad sin no te gustan muy fuertes), añadimos sal (una cucharada por cada litro de líquido) para que queden más enteritos y prietos, y lo tapamos y dejamos marinar entre 8 y 10 horas según gustos y tamaño de los boquerones (foto 2). Un boquerón medio puedes estar hasta 10 horas para quedar blanco y jugoso.

Ya sólo queda sacarlos, escurrirlos bien y volver a colocar por capas cuidadosamente. Este es el momento de congelarlos para evitar el anisakis, así, como están, durante 24 horas como mínimo (foto adjunta inferior).

Una vez descongelados espolvoreamos con ajo picado y perejil. Después rociamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra y dejamos marinar otro par de horas antes de servir.

Consejos y comentarios para la elaboración de los boquerones en vinagre

• Para esta receta de boquerones en vinagre te recomiendo un vinagre de vino blanco suave, pero si prefieres un vinagre más fuerte úsalo a tu gusto.
• Hat varios trucos para que queden más blancos. Puedes poner el zumo de medio limón junto con el vinagre, o añadir a la marinada un chorrito (como una cucharada) de agua oxigenada.
• Es importante desangrarlos muy bien bajo el grifo para que conserven buen color.
• Podemos servirlos solos con el aceite, ajito y perejil como aperitivos, en pinchos con una aceituna y un morrón, o en miles de tostaditas que quedan a tu imaginación, con un picadillo de ensalada de pimientos, con una crema de tomate triturado aderezada al gusto o una simple rodaja de tomate raf. A mí me gusta picarles también una cebolleta fresca.
• Si se te ha pasado el congelarlos en su momento los puedes congelar una vez preparados, con el aceite y todo.
• También se pueden congelar los boquerones tal como llegan de la pescadería, enteros, sumergidos en agua. Se dejan descongelar a temperatura ambiente y después se limpian y se sigue la receta.

Ingredientes

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